Por que usar uma balança na cozinha

Na última edição de The Magazine, Joe Ray escreveu esse excelente
artigo sobre a importância de se usar medidas baseados na massa, e não
no volume, dos ingredientes de receitas culinárias. Segundo ele, isso
torna as receitas muito mais reprodutíveis, além de necessitar apenas de
uma balança (em contraste com um conjunto de
medidores-colheres-tigelas).

Se o leitor não se importar, deixe eu acrescentar um pouco de
termodinâmica à sua explicação. Vocês sabem, coisas de engenheiro.

O principal argumento a favor de usar a massa e não o volume como
referência é que, pondo de maneira simples, a massa é uma medida
absoluta
da quantidade de matéria, enquanto que o volume é uma
propriedade termodinâmica. Quando você diz “1 kg de água”, isso quer
dizer a mesma coisa aqui, no Japão e na Estação Espacial Internacional.
Com essa informação, é possível saber exatamente a quantidade de
moléculas de água. Um quilograma é um quilograma, definido conforme o
padrão internacional (que está variando). Porém, “um litro de água”
não é nem de longe tão preciso. O bom engenheiro, ao ler uma receita que
pede um litro de algum líquido, imediatamente se pergunta: “a que
pressão e temperatura?”.

Considere uma garrafa de água colocada no congelador. A garrafa estufa
e eventualmente estoura. O seu volume aumentou, sem que você tenha
adicionado água. Ou seja, o volume não indica de maneira precisa quanto
de água há.

É claro que essas variações de volume da água (e da maioria das outras
substâncias usuais na cozinha) em relação à temperatura são pequenas
nas condições ambientes (caso contrário haveria erros grosseiros), mas
existem três agravantes:

  1. Os pequenos erros (aqui entendidos como a diferença entre a
    quantidade correta de um determinado ingrediente que a receita
    pede e aquele que você efetivamente adiciona, baseada no volume) dos
    diversos ingredientes se somam
  2. A medição de volume é bastante subjetiva (você tem de comparar um
    risco num copo com o nível do líquido) enquanto que com uma balança
    digital você lê diretamente o valor
  3. A medição de volume de pós é altamente dependente da quantidade de
    ar entre os grãos. Experimente medir duas xícaras de farinha antes e
    depois de sacudir o recipiente

O uso de uma balança na cozinha surte mais efeito em receitas que exigem
maior controle, como o autor mesmo fala. Mas isso não quer dizer que
você não possa se beneficiar.

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3 comentários sobre “Por que usar uma balança na cozinha

  1. Prezado Fábio, deixe-me fazer alguns reparos, como alguém com formação científica (medicina) e que também é dona de casa há muuuito tempo. Na cozinha, o que menos importa é a exatidão perseguida pelas Exatas. @ cozinheir@ realmente bom(a) usa medidas resultantes da sua experiência na cozinha, das características do fogão que usa, dos produtos vendidos onde vive e em cada estação do ano, dos gostos pessoais próprios e de quem come o que prepara… Dois pedaços de abóbora se comportarão de modos diferentes, por vários motivos que não incluem a quantidade. A vizinha vai ter de ajustar a receita que copiou, pois seu fogão tem desempenho diferente. Uns gostam de mais tempero, outros de menos. E sempre existe a “minha receita secreta”, muito melhor que as outras porque eu mudei a quantidade de alguma coisa. Formulações exatas não darão conta de nada disso:ela só é válida para o preparo industrial de alimentos, onde a repetibilidade do processo é uma prioridade. Um abraço!

  2. Continuo o comentário anterior, pois ficaram faltando detalhes importantes:
    – claro que a formulação exata também é indispensável para o estudo experimental sobre alimentos, dos pontos de vista bioquímico, nutricional e de tecnologia de alimentos.
    – se uma receita é dada toda em “copos” ou “colheres”, para quem faz as receitas para uso próprio (não industrial), a medida do padrão internacional não importa: o que importa é que eu use o mesmo utensílio para medir tudo. Se o utensílio tem um desvio do padrão, todos os ingredientes terão o mesmo desvio e tudo bem…
    – as receitas elaboradas com unidades caseiras são a cultura alimentar dos povos. Por isso sempre irão existir, pois esse é o modo das pessoas trabalharem no cotidiano, e devem ser respeitadas. É um erro comum do pensamento racionalista (não racional) considerar que o que é “científico” é melhor que o “não científico” e que é tarefa do cientista “educar” a população para usar os conceitos e recursos preconizados pela ciência (no estado da arte atual).
    Novo abraço
    Eneida

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